Dans les coulisses de la cantine de Beaurecueil

Aujourd’hui, c’est un jour particulier. Je vais aller manger à la cantine de l’école de Beaurecueil. Cela ne m’était pas arrivée depuis… un bon petit moment ! C’était quand j’étais enfant dans cette même école.

Sur le chemin, je ne remarque même pas la pluie qui tombe. Je me souviens avoir lu quelque part qu’à ses débuts, il n’y avait pas de cantine à l’école. Les enfants mangeaient alors sous le préau. Et s’il faisait mauvais comme aujourd’hui, ils mangeaient dans la classe les paniers repas préparés par leur famille.

Me voilà arrivée. Déjà à l’extérieur je sens les bonnes odeurs émanant de la cuisine. Je sens leur chaleur et j’ai hâte de découvrir ce qui mijote. J’entre et je suis accueillie avec punch et sourire par les voix chantantes de Nathalie et Vanessa. Il est 8h30 mais Vanessa est là depuis 6h du matin : elle s’occupe du ménage avant l’arrivée des enfants. Nathalie, elle, est arrivée à 8h et est en train de mettre sur le feu la sauce financière maison pour le repas du midi. Déposée dans un vol au vent, elle sera servie à près de 70 personnes. Les cantinières attendent avec impatience l’arrivée des légumes pour la soupe.

Pas vraiment le temps d’épiloguer que vient sonner la maraîchère. Elle vient livrer les légumes bios et locaux du potager municipal de Châteauneuf-le-Rouge.

Dans le panier : courge, oignons et poireaux.

Ni une ni deux, Vanessa récupère les légumes et les pose sur le plan de travail. Aussitôt arrivés, ils sont réquisitionnés pour la soupe ! La courge est impressionnante. Vanessa s’y est reprise à plusieurs fois pour la couper. Les couteaux sortis tout droit du frigo… oui, oui, cela peut paraître curieux, mais cela fait partie des normes d’hygiène à respecter. Nathalie s’occupe des poireaux mais viendra prêter main forte à Vanessa pour la courge. Les légumes coupés, ils sont mis dans deux grosses marmites à côté de la sauce financière. Hop le feu est allumé et c’est parti ! J’ai l’impression d’être un peu comme à la maison. Les odeurs qui se dégagent de la cuisine sont vivifiantes. Elles rappellent la bonne soupe maison de mamie. L’ambiance est familiale et savoir que nos enfants évoluent dans ce cadre est rassurant. On est dans un cocon, un peu comme les vers à soie sur nos mûriers au siècle dernier.

Tous les déchets verts sont amenés sans tarder au compost à l’extérieur et parfois même donnés aux poules ! Vanessa reçoit alors un message, c’est une maman qui lui écrit, sa fille étant diabétique, elle communique les doses de repas à lui donner. « Les enfants on les connaît tous, on peut faire du cas par cas. » nous dit-elle. « Quand on met en place le menu, on le fait aussi en fonction de ce qu’ils ont aimé ou pas. On varie les associations. C’est une chance cette cantine » ajoute Nathalie.

La sauce financière embaume la cuisine de la cantine !

Voilà, toutes les préparations sont lancées, plus qu’à attendre que cela cuise. Mais en réalité, les tâches ne sont pas finies : emmitouflées dans les vapeurs des bonnes odeurs, elles s’attellent au nettoyage des plans de travail, bacs, couteaux… toutes les surfaces et objets qui ont été utilisés.

Ce sont de vraies petites piles électriques, pleines de bonnes ondes. J’en profite pour leur poser quelques questions un peu plus personnelles.

Nathalie est en cuisine depuis 7 ans, auparavant elle était assistante maternelle à Beaurecueil aussi. Elle me confie avec des yeux pétillants qu’elle adore les enfants, c’est un plaisir d’échanger avec eux, de les voir grandir. Lors du service, elles prennent le temps pour chacun. Elle se sent bien ici, l’ambiance, le cadre… mais à près de 50 ans, porter les lourdes marmites commence à la fatiguer, elle songe à bouger. Vanessa, elle, est en cuisine depuis 3 ans et détient un CAP petite enfance. L’école de Beaurecueil, c’est une affaire de famille, elle y était enfant à l’époque où c’était classe unique, ses enfants y sont allés aussi. On discute alors du temps de la classe unique et on se remémore… alors là, il y avait la classe de maternelle, le dortoir c’était la salle du foyer rural. Je lui dis, je me souviens de Tatie et de son bureau, entre les deux pièces. Je ne voulais pas faire la sieste.

On rit.

C’est un beau duo que voilà. Passionné et qui aime les enfants. Chacune a son rôle mais connaît le rôle de l’autre. Elles notent tout, sur les menus elles indiquent les quantités dont elles ont besoin en fonction du nombre de personnes. Elles affinent alors au besoin.

Ce sont elles qui élaborent les menus, avec des recettes qu’elles chinent, celles aussi de leurs prédécesseuses qui marquaient tout « pour les quantités à prévoir, c’est une mine d’informations » me dit Vanessa. « On varie les recettes, on essaie de faire des recettes différentes comme le couscous avec le poisson. Là où on a un peu plus de mal c’est avec le menu végétarien, on y arrive mais c’est vrai qu’on se creuse plus la tête ».

Je leur demande si elles suivent des formations justement pour avoir des conseils, des pistes. Elles le font dès qu’elles peuvent. Elles sont deux en cuisine. Alors s’il y en a une qui est absente, sa charge de travail revient à l’autre. « Ici on fait tout, le ménage, le repas, la gestion des commandes, etc. »

Elles privilégient les vacances scolaires, mais les formations proposées tombent rarement durant ces moments-là. Et c’est aussi le moment pour elles où elles peuvent poser leurs congés. Pas facile de tout concilier !

D’ailleurs en parlant de ça, c’est l’heure de passer commande aux divers prestataires, fruits, viandes et poissons. Tout bio. « Nous avons essayé le poisson frais, mais cela n’a pas été prometteur et niveau hygiène, c’est très contraignant. Nous avons donc un prestataire qui nous livre du poisson surgelé bio et honnêtement on le trouve meilleur ». Elles commandent le lundi et sont livrées le jeudi, ce qui leur permet en fonction de la livraison et des produits, s’il y en a qui manquent, de rectifier le menu de la semaine d’après.

La soupe est prête !

La salle de restaurant est mise en place. Il est 10h45, elles se posent enfin. C’est l’heure du repas.

Viennent les rejoindre Caroline, l’assistance maternelle, et Émilie. Pas de repas spécifique pour elles, non, elles mangent la même chose que ce qu’elles préparent pour les enfants. « C’est l’heure du test » me disent-elles en souriant.

11h30 : le premier service commence.

Il y a en tout 3 services qui s’enchaînent, avec les normes Covid et l’interdiction de brasser les classes, elles sont passées de 2 services à 3. Une organisation loin d’être facile. Caroline, Émilie et Dominique sont là en renfort pour s’occuper des enfants, les aider à manger, parfois même prendre le temps de discuter avec l’un si elles voient qu’il ne mange rien, pour comprendre.

Ce sont les maternelles qui arrivent. Je m’installe avec eux et mange (enfin !) à mon tour les délicieuses préparations qui depuis 2 heures titillaient mes narines et me faisaient saliver. Eh bien je ne suis pas déçue, la soupe aux légumes est bienvenue surtout en ce jour froid et pluvieux, elle réchauffe tout mon corps. La sauce financière dont l’odeur m’avait accueillie avant même d’entrer dans la cantine est à la hauteur de mes attentes. Les enfants mangent et plusieurs en redemandent, ils sont resservis avec plaisir. Le vol au vent a aussi son succès, même si la pâte feuilletée n’a pas été faite maison… mais peut-on vraiment leur en vouloir quand nous-mêmes il nous arrive, souvent, de ne pas faire la pâte feuilletée lorsque l’on cuisine.

13h, les services sont finis… et dire que Vanessa est là depuis 6h du matin… et qu’elle ne s’est pas posée une minute sauf pour manger, tout comme Nathalie, Émilie et Caroline.

Beaurecueil, petit village dans l’ombre de Sainte-Victoire où vivent près de 600 âmes de tous les âges. Un lieu qui a su garder son authenticité et sa petite école communale dont le bâtiment le plus ancien date de 1884.

L’école a évolué mais a gardé cette ambiance familiale et chaleureuse de notre village, que cela soit dans les classes ou à la cantine. Nos enfants ont la chance d’avoir en cuisine des femmes d’exception, des mères aussi, qui chaque jour leur préparent sur place avec amour de bons petits plats, avec des produits de qualité et locaux.